BİTKİSEL YAĞLAR VE RAFİNASYON
Yağın serüveni ham yağ ile başlar. Yağlı tohumlardan kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, presleme, çözücü ekstraksiyonu işlemleri sonucu elde edilen “Ham Yağ”larda trigliseritlerin dışında fosfatidler, sabunlaştırılamayan maddeler (steroller, tokoferoller, hidrokarbonlar vs.), renkli maddeler (klorofil, karoten, gosipol vs.), serbest yağ asitleri, iz metaller, peroksitler, konjuge yağ asitleri, pestisitler, proteinler, aldehitler, ketonlar, trans yağ asitleri, hidrokarbonlar, dimerler, polimerler, steroller, tokoferoller, karotenoidler, klorofil, vitaminler, serbest yağ asitleri, mono ve digliseritler, iz metaller vb. gibi safsızlıklar da bulunur. Bu safsızlıklar arasında yağa özgü doğal minör bileşenler olduğu gibi trigliseritler ve bu doğal bileşenlerden kaynaklanan bozunma ürünleri de bulunmaktadır. Ham yağ içinde bulunan safsızlıkların miktarı ve cinsi bitkilerin yetiştirildiği toprak yapısına ve iklim şartlarına, tohumların depolama şartlarına ve işlenmesine bağlı olarak değişim gösterebilmektedir.
	Yağların insanların kullanımına sunulabilmeleri yani yağın tüketime uygun özellikler kazanması için bu safsızlıkların dikkatli bir şekilde uzaklaştırılmaları gerekmektedir. Bu ise yağlar rafine edilerek gerçekleştirilir. Rafinasyon işleminde, tüketime engel olan safsızlıklar; yağın trigliserit yapısını (Şekil 1) bozmadan ve antioksidant (oksidasyonu önleme) görevi yapan ve E vitamininin sentezlendiği öncü moleküller olan doğal tokoferollere zarar vermeden uzaklaştırılmalıdır. Rafine edilmiş yağların çoğunda en az % 98 oranında trigliserit bulunmaktadır. Trigliserit olarak adlandırılan yağ molekülü, üç yağ asidi molekülünün (R1, R2, R3) gliserol ile birleşiminden (esterleşmesinden) meydana gelir. Değişik yağ asitlerinin bulunması farklı trigliseritlerin oluşmasına ve trigliseritlerin kimyasal özelliklerinin değişmesine neden olur. Öte yandan her yağ çeşidinin kendine özgü bir trigliserit dağılımı vardır. Bitkisel yağlar bunun yanısıra içerdikleri diğer bileşenlerin de etkisiyle karakter açısından farklılık arzederler.
Yağlar neden önemli bir besin kaynağıdır? Bilindiği gibi yağlar üç temel gıda arasında (karbonhidratlar, proteinler ve yağlar) en fazla enerjiye sahip olanıdır. Yağlar, yağda eriyen vitaminleri taşıma özellikleri açısından da vazgeçilmez besin kaynaklarımız arasında yer alırlar ve vücudumuzda sentezlenemeyen bazı esansiyel yapı taşlarını içerirler. Bilindiği gibi yağlar, gıdalara lezzet kattıkları gibi unlu mamullerde ve pastacılıkta çok amaçlı olarak kullanılmaktadır. Son olarak yağlar şimdiye kadar bahsedilen besin değerleri ve sağlıkla ilgili faydalarının yanısıra, ısıtma aracı olarak ve gıdaların korunması amacıyla da yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Yağlarda rafinasyon işlemi kimyasal ve fiziksel olmak üzere iki yöntemle yapılmaktadır. Kimyasal rafinasyonda; fosfolipidlerin giderilmesi (degumming), asitlik giderme (nötralizasyon), renk açma (ağartma), mumsu maddelerin uzaklaştırılması (kışlandırma-vinterizasyon) ve koku giderme (deodorizasyon) kademeleri yer alırken fiziksel rafinasyonda ise degumming, ağartma ve vinterizasyonu takiben son aşamada nötralizasyon ve deodorizasyon işlemleri birlikte yapılır. Helvacızade A.Ş. Zade Bitkisel Yağ Rafinasyon Tesislerinde rafinasyon süreci degumming, nötralizasyon, ağartma, vinterizasyon ve deodorizasyon işlemlerinden oluşmaktadır ve yaklaşık 36 saatte tamamlanmaktadır. Rafinasyon sürekli sistemlerde el değmeden gerçekleştirilmektedir. Rafinasyon basamaklarından herbiri proses tekniğine, ekipmanlara büyük özellikler yüklemektedir. Helvacızade A.Ş., ekipmanlarının yeterliliği ve teknik know-how bilgisiyle spesifik işletme şartlarını uygulayarak tüm ürün taleplerini karşılayabilmektedir. Bunun yanısıra TS-EN-ISO 9001 Kalite Yönetim Sistem Standardına ait şartların yerine getirilmesi ve Kalite Güvence Sisteminin üretim prosesiyle entegre çalışması üretimde optimum kontrolü sağlamaktadır. Ayrıca nihai ürün kalitesinin sürekliliği, her aşamada TS-EN-ISO 45001 belgeli akredite laboratuvarımızda gerçekleştirilen titiz analizler ile garanti altına alınmıştır.
	Zade Bitkisel Yağ tesislerinde her şey, kusursuz, mükemmel bir ürünün üretimini hedef almaktadır. Üretim süreci, aynı üstün kaliteyi sürekli olarak üretebilecek, insan hatasından bağımsız, PLC Otomasyon sistemlerinin kontrolündedir. Üretimde uygulanan en ileri donanım ve teknoloji, mühendisinden çalışanların her birine kadar, her kademede görev alanların kalite konusundaki bilgi ve inancıyla desteklenmektedir.

RAFİNASYON - DEGUMMİNG
	Rafinasyondaki ilk işlemdir. Prensipte ham yağın hidratlanmasını kapsar. Fosfolipidler, proteinler ve gumlar, anhidrat (susuz) yapıları nedeniyle ham yağda çözünürler fakat hidratlandıkları zaman çözünürlükleri kaybolur. Hidratlanabilen fosfolipidler bu şekilde yağdan uzaklaştırılırlar. Hidratlanamayan fosfolipidler ise asitle muamele ile uzaklaştırılırlar.

NOTRALİZASYON
	Yağlık çekirdeklerin ve meyvelerin bir başka deyişle yağlık hammaddelerin gerek olgunlaşma dönemlerinde gerekse ham yağ üretim aşamalarında çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asidi içerikleri yükselmektedir. Yağların insan kullanımına uygun hale gelmesi için serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması gerekmektedir. Asitlik giderme (nötralizasyon) işleminde yaygın olarak kullanılan yöntem serbest yağ asitlerinin sodyum hidroksit (NaOH) ile sabunlaştırılarak oluşan sodyum sabunlarının soapstokla birlikte uzaklaştırılmasıdır.
Nötralizasyon işlemi sürekli veya kesikli çalışan sistemlerde yapılabilir. Zade Bitkisel Yağ Rafinasyon Tesislerinde diğer basamaklarda olduğu gibi nötralizasyon da sürekli sistemlerde gerçekleştirilir. Nötralizasyon işleminde bir ısı değiştirici vasıtasıyla ısıtılan yağ, mikserler vasıtasıyla gerekli miktarda (stokiyometrik oranda) alkali ile karıştırılmakta ve oluşan soapstok nötr yağdan yüksek devirli santrifüj seperatörler yardımı ile ayrılmaktadır. Nötr yağın bünyesinde kalan sabun ise ikinci bir seperatörde suyla yıkama yoluyla yağdan uzaklaştırılır.

DEWAXİNG
Ayçiçek, mısır, pamuk,aspir, pirinç gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler. Wakslar yağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar. Yağın depolama şartlarından bağımsız olarak berrak ve parlak kalmasını sağlamak için muameleden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler vinterizasyon ve dewaksingdir. Vinterizasyon işleminden aşağıda ayrıntılı olarak bahsedilecektir.

AGARTMA
	Yağların renkleri içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklanmaktadır. Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir. Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur.
Günümüzde yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yağdaki renk verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının adsorbanlarla tutulup daha sonra adsorbanların filtrasyon yardımı ile yağdan uzaklaştırılmasıdır. Bu metodda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma toprakları kullanılmaktadır. Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110oC) yapıldığı için yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir. Son olarak ağartma işlemi yağların tad stabilitesini (kararlılığını) artırıcı bir etkiye de sahiptir.

VİNTERİZASYON

Safsızlıklar degumming, nötralizasyon, dewaksing ve ağartma işlemleri ile uzaklaştırıldıktan sonra bazı yağlar yağı matlaştıran, görünüşündeki albeniyi azaltan ve düşük sıcaklıklarda çökme eğiliminde olan bileşenler içerirler. Bu bileşenler yağın cinsine bağlı olarak özellikle ayçiçek, mısır, pamuk, pirinç ve zeytinyağı gibi yağlarda wakslar (uzun zincirli yağ alkolleri), stearinler ve erime noktası yüksek olan doymuş gliseridlerden oluşurlar. Vinterizasyon kademeli olarak soğutulan ve düşük sıcaklıklarda yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilen yağda oluşan kristallerin süzülerek uzaklaştırılması işlemidir. Vinterizasyonda kristallenmeyi başlatmak ve süzmeyi iyileştirmek için vinterize toprağı; “perlit” kullanılmakta ve süzme işlemi ile yağdan ayrılmaktadır.

DEODORİZASYON
	Bu işlemin amacı yağa koku, tat-aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır. Deodorizasyon işlemi sırasında yağdan uzaklaştırılan maddeler; sabunlaşan maddeler (serbest yağ asitleri, kısmi gliseridler, metilik esterler, mumsu maddeler), sabunlaşmayan maddeler (parafinik hidrokarbonlar, olefinik ve poliolefinik maddeler, steroller, triterpenik alkoller) ve oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ürünler (aldehitler, ketonlar, peroksitler) olmak üzere üç grup altında toplanır. Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır. Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler. Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300oC) ve düşük basınç (1-8 mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür. Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır.
Buharın yüksek verimle kullanılması, sıcak yağın atmosferik oksidasyondan korunması ve hidroliz sonucu serbest yağ asitlerinin oluşumunun önlenmesi için deodorizasyon işlemi vakum altında gerçekleştirilir. Genellikle deodorizasyon işlemi 220-300oC arasındaki sıcaklıklarda yapılmaktadır. Ancak yüksek sıcaklık doymamış yağ asitlerinde izomerizasyona neden olmakta ve özellikle 240oC’den yüksek sıcaklıklarda çalışıldığında izomer yapı oluşumu ve doğal antioksidantlar olan tokoferollerin kaybı hızlanmaktadır. Deodorizasyon yalnız bir buharla destilasyon işlemi değildir. İstenmeyen koku ve aroma verici bileşiklerin uzaklaştırılması işine ilave olarak bir takım kimyasal reaksiyonlar da gerçekleşir ki bunlar deodorize yağın stabilitesini (kararlılığını) ve kalitesini etkilemektedir.

Soapstok Splitting

- Ters Ozmoz -

Ana Sayfa   |   Ürünler   |   Üretim    |   Tüketim   |   Yaşam